Різдвяник для корови і хліб з хлібенятком: обрядова випічка Вінниччини
Маковіївські коржі, весільний коровай, калита на Андрія, великодні баби, спасівчані струдлі… Все це – назви обрядового хліба, знайомі нам із дитинства. Однак існує ще понад 100 найменувань традиційної випічки, яку готували з давніх-давен, і про яку сьогодні мало хто знає.
У цьому матеріалі офіційний туристичний сайт Вінниці вирішив розповісти про деякі з них. Поготів, що наприкінці грудня 2022 року «Традиційний обрядовий хліб Вінниччини» внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Україна – житниця світу з потужною та унікальною хлібопекарською культурою, яка налічує понад 100 найменувань автентичного святково-обрядового хліба. Більшість видів обрядового хліба поширені на всій території Вінниччини й зустрічаються за її межами. А деякі побутують лише в окремих районах, як, наприклад: «вертути», «жевни», «калач нанашки» – у наддністрянських селах; калач для запрошення на весілля у вигляді гуски, яку пускають на воду – в окремих селах Жмеринського і Тульчинського районів. Паляницю «макошу» ми зустрічали лише в селі Мартинівка Жмеринського району, а «зільника» і «косача» лише в селі Думенки Хмільницького району, – розповіла вінничанка, кандидатка історичних наук, доцентка Світлана Творун, яка вже близько 40-ка років досліджує традиційний український обрядовий хліб.
Науковиці вдалося зібрати, сфотографувати і описати, починаючи від приготування і закінчуючи використанням в обрядах і святкових церемоніях, понад 60 найменувань обрядової випічки до календарних свят і понад 40 до родинних подій. Три книги дослідниці є у вільному доступі в Інтернеті, зокрема й «Хліби до свят та на пошану» (С.Творун. Т.Цвігун. 2019).
Нижче розповімо про кілька оригінальних і навіть рідкісних обрядових хлібів, які описані в цій книзі, і які печуть господині на Вінниччині, дотримуючись звичаїв з глибокої давнини.
Різдвяник для корови-годувальниці
До календарних свят найбільше обрядових хлібів готують на Святвечір. І найпершим з них господині пекли рогатого калача «різдвяника» для корови-годувальниці. Його готують з дріжджового пшеничного тіста. Спочатку скручують джгутик з двох валиків, потім згинають у формі підкови, а кінці накладають так, щоб вийшли ріжки. Спеченого різдвяника можуть класти на горщик із кутею, але зазвичай вішають на цвях під образами. Там він висить від Святого вечора аж до весни, і його дають скуштувати корові, коли приведе телятко. Якщо ж на господарстві такої немає, то різдвяник тримають до дня святого Юрія і дають великій рогатій худобі перед вигоном на пасовище.
Не новина, що подекуди християнські і язичницькі мотиви тісно переплетені. Так і тут – різдвяник першочергово пікся на пошану вищим силам – давнім праслов’янським божествам. Дослідники кажуть, що в наші дні дуже важко визначити, кому саме. Це могла бути і богиня родючості (адже корова-годувальниця – одна з її іпостасей), і Род чи його син – новонароджений Божич (Рожество, Даждьбог). Це могло закарбуватись у назві, адже в селах Вінницької області цей калач називають по-різному: «рожеством», «різдвом» і «різдвяником».
Книш на пошану предкам
Книш – це хлібчик з хлібенятком, або хлібчик з «душею». Поверх невеликої паляниці з дріжджового пшеничного тіста кладуть ще одну маленьку. Іноді «душу» у вигляді кружечка відтісняли склянкою, попередньо вмочивши її вінця у воду або в олію. Цей хліб печуть на Святий вечір другим після різдвяника і ставлять поруч з кутею і снопом-дідухом. А подекуди в книш впихають дрібку солі та свічку і він стоїть так протягом всіх різдвяних свят. Ним пригощаються всі, хто зібрався за святковим столом. Також ним намагаються пригостити якомога більше колядників, щоб померлі родичі на тому світі також отримали гостинці.
Окрім Святвечора книші печуть ще й на поминальний день, коли відвідують могили предків.
Коржики «Миколайчики»
Радувати малечу під час свят «їстівними іграшками» – дуже давня українська традиція. Зазвичай для дітей печуть медівники і солодку випічку у формі звірят, птахів, горішків тощо. Особливо цим вирізняється свято Миколи Зимового. Звідси й назва – «миколайчики». Але так само їх печуть на свято Миколи Весняного (Миколи Квітчатого), яке відзначають 22 (9) травня.
Тісто зазвичай роблять прісним з додаванням меду та горіхів. Його густо замішують, розкачують корж і формочками або ножем вирізають різноманітні фігурки. Останнім часом дуже популярним стало ще й кольорове глазуроване покриття (зі збитих з цукром яєчних білків і харчових барвників). Іноді миколайчиків роблять з пісочного і навіть дріжджового тіста. В останньому випадку вони схожі на фігурки баранчиків, закручених баранячих ріжок або інших звіряток.
Калач «гуси» для запрошення на весілля
В різних регіонах України для запрошення на весілля печуть різні калачі: «шишки», «непарні калачі», «парні калачі», «калач побігун», «калач з вужиками»… А в деяких селах Тульчинського, Шаргородського, Мурованокуриловецького районів на Вінниччині запрошують калачами у вигляді гуски або пари гусей.
Зазвичай пару птахів використовують як побігущий калач: йдучи просити на весілля родичів, його лише кладуть на стіл, а потім забирають з собою. А якщо гусей залишають в кожній оселі, то їх роблять меншими за розміром, ніж побігущий калач.
Цей калач кладуть на весільному столі біля короваю, і молодий з молодою мають його розламати і з’їсти. Але в різних селах різні звичаї: десь потрібно розламати пару впоперек (щоб обидві половинки були разом все життя), а десь розділити (чий шматок виявиться більшим, той і буде головним в сім’ї). А в селах Ярове та Зведенівка Шаргородського району був ще й давній звичай пускати «гусей» у річку чи ставок. Якщо певний час вони тримались рівно, а не перевертались, то вважалося, що життя у молодих буде гарним і щасливим.
Дослідники вважають, що цей звичай міг символізувати колись запрошення на весілля померлих предків. Адже згідно народних вірувань, світ мертвих і світ живих розділяє водний рубіж, а водоплавна птиця може передавати вісточки як посередник.
Зільник (Сварожик)
Це хліб з насінням льону, який випікають до свята Семена Зілота, що відзначають 23 (10) травня. Його виготовляють на опарі з двох сортів борошна: житнього і пшеничного. А льон домішують, «щоб земля була родючою, плідною та лагідною», адже з цим хлібом йшли збирати лікарські трави, і він був як відкупна жертва Землі й Богу (Сварогу).
Прийшовши до лісу чи в балку, де росли дикі цілющі трави, розстеляли на землі рушничок і клали на нього зільник, промовляючи: “Прийми Земле-мати, дозволь зілля брати”. […] А ще читали молитву і лише після цього зривали рослину або викопували цілющий корінь. Після чого Землю перепрошували – клали на те місце шматочок зільника, відламавши його від цілої паляниці й промовляли: “Не сердись, Земелько, що ми тебе оголили, ми на тебе хлібчика положили” – із запису Корешкової А.Д., с. Думенки, Хмільницький р-н (з книги «Хліби до свят і на пошану»).
Зільник (сварожик) має ще одну особливість – символічний знак в центрі у вигляді сварги (хрест із загнутими кінцями). Він може міститися у центрі кола, витісненого склянкою, що робить зільник дещо схожим на книш.
Це лише кілька видів обрядової випічки. А ще ж є новорічний коровай «Василь», празникові родові пиріжки з гречаною кашею та сиром, «жайворонки» і «бусликові лапки» для зустрічі птахів; драбинки на Вознесіння, манзарі на Зелені свята, «рабці» і «калачики для купальської верби», «петрівчані мандрики», «сончата», спасівчані «треби», калач з каченятками, калачі дівич-вечора і багато-багато інших, що мають свою особливість і сакральну цінність.
Як зберегти український обрядовий хліб
Ці рецепти передають з покоління в покоління, але з часом традиції втрачаються, і таке різноманіття випічки вже мало хто готує. Саме тому, каже Світлана Творун, і потрібно досліджувати цю унікальну спадщину, зберігати її й повертати в сучасний побут, щоб українська традиційна випічка хоч трохи потіснила піци, гамбургери, круасани і хотдоги у наших кав’ярнях і хлібних магазинах.
Для того, щоб наші традиційні випічки знову стали популярними серед українців і у світі, потрібно продовжувати дослідження місцевої специфіки українського автентичного обрядового хліба, хлібопекарських традицій і пов’язаних з ними звичаєвості, обрядовості, вірувань у громадах, де такі традиції ще збереглися. Готувати професійних пекарів, які зможуть на продаж виготовляти обрядовий хліб із врахуванням місцевих традицій. І підвищувати рівень обізнаності з обрядовим хлібом і його використанням серед широкого загалу – каже Світлана Творун. – Традиційний обрядовий хліб Вінниччини – це частина загальноукраїнського надбання, а традиційний український обрядовий хліб вартий того, щоб увійти до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО і бути відомим та шанованим далеко за межами України.
Власне, саме з цією метою обрядовий хліб Вінниччини внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Заявку на це подав Вінницький обласний центр народної творчості.
Нагадаємо, у кожному селі є господині, які печуть хліб, короваї. Але саме на Вінниччині збереглись унікальні традиції випікання короваїв, паляниць та інших видів хліба.
